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Como fazer sorvete cremoso sem leite

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Já faz algum tempo que venho testando receitas de sorvete cremoso sem o uso de leite. Neste post falo sobre os ingredientes-base. A partir deles, você poderá usar a sua criatividade para criar o seu próprio sorvete.

SorveteiraNo mês passado ganhei essa super sorveteira e resolvi testar diferentes formas de chegar a receita ideal, aquela com um creme hiper macio, que derrete na boca. Pois bem, para a minha decepção, não cheguei ao santo graal dos sorvetes sem leite! Acredito que essa textura hiper cremosa só possa ser obtida com um tipo de gordura mais densa, como a do creme de leite e proteínas em grande quantidade, como é o caso dos sorvetes tradicionais. Além disso, as sorveterias adicionam emulsificantes e estabilizantes artificiais, algo que eu não gostaria de utilizar nas minhas receitas. Então resolvi pensar de outra forma: ok, esse santo graal não existe mesmo, mas vamos fazer o melhor possível, usando gorduras saudáveis e ingredientes mais naturais e frescos. Abaixo você confere os ingredientes essenciais.

LEITE DE COCO E OUTRAS GORDURAS

Presente em todas as receitas pesquisadas, o leite de coco é um ingrediente essencial devido ao seu alto teor de gordura, que se assemelha, de certa forma, ao creme de leite usado nas receitas tradicionais. Além dele, são utilizados o óleo de coco e o óleo de canola. Eu prefiro o óleo de canola, apesar de saber das boas propriedades nutricionais do óleo de coco. O Óleo de coco tende a deixar a massa do sorvete mais dura, ao passo que o óleo de canola mantém a textura mais cremosa e não deixa sabor residual.

AÇÚCAR E ADOÇANTES NATURAIS

Além do açúcar, também são encontrados em receitas de sorvetes sem leite mel, agave, melado de cana e creme de tâmaras (minha opção favorita para adoçar o sorvete). O creme de tâmaras dá volume para a mistura e deixa um sabor doce muito suave. Além disso, a tâmara possui baixo índice glicêmico. O ponto negativo é sua coloração escura. Se você deseja fazer um sorvete de creme, com aquele aspecto amarelinho claro, a melhor opção será usar açúcar, agave ou mel.

ESPESSANTE / EMULSIFICANTE

Dependendo do conjunto de ingredientes utilizados, algumas receitas levam amido de milho para deixar a mistura mais consistente (bastante usado para sorvetes veganos). Outras receitas sugerem o uso da goma xantana. Eu fiz o teste com a goma xantana e não aconselho sua utilização em sorvetes. Em um primeiro momento, ele deixa a mistura bastante encorpada, mas após 24 horas no freezer a massa do sorvete fica extremamente dura.

Vocês lembram das aulas de ciências da escola, em que os professores explicavam que líquidos com polaridades diferentes não se misturam? Pois o emulsificante tem como objetivo auxiliar na incorporação desses líquidos e deixar a massa do sorvete mais homogênea e aerada, dando mais cremosidade e evitando a formação dos cristais de gelo. A gema de ovos é um emulsificante natural e muito utilizado na produção de sorvetes e maionese.

SABORIZANTES

Por fim, precisamos colocar sabor no sorvete, certo? A baunilha em fava é muito utilizada, assim como a essência de baunilha. Podemos adicionar frutas, nozes, castanhas e chocolate. Frutas com textura de massa e pouca água são excelentes opções para deixar o sorvete mais cremoso, como é o caso da banana.

USO DA SORVETEIRA

Afinal, a sorveteira é importante para produzir um bom sorvete caseiro? Eu diria que ela torna a nossa vida muito mais prática. Sua função é aerar lentamente a massa através do movimento circular da pá, que vai retirando das laterais do recipiente congelado a massa que já está firme e incorporando-a ao restante da mistura até obter uma massa gelada e consistente. Uma opção caseira que funciona bem é colocar o recipiente com a massa do sorvete dentro de uma vasilha com bastante gelo. Desta forma você simula o mesmo ambiente gelado da sorveteira e vai misturando a massa por 20 a 30 minutos até ela adquirir consistência firme. Talvez seja necessário levar a vasilha ao freezer algumas vezes para ajudar a massa a esfriar mais rapidamente.

E então, animados para testar um sorvetinho caseiro? Veja essa receita bem legal de Sorvete cremoso de limão com banana caramelada.

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Sobre o autor

Portoalegrense, graduada em Letras, MBA em Marketing de Serviços pela ESPM-RS e MBA Executivo pela FDC. Na área de culinária, Luciane fez cursos no IESB, Escola de Gastronomia de Brasília, além de diversos workshops no Brasil e no exterior. Após descobrir sua intolerância à lactose em 2006, Luciane passou a pesquisar o tema e deu início à criação e adaptação de receitas, substituindo ingredientes e experimentando novos sabores. Em 2007 nasce o Semlactose.com e, desde então, Luciane atua como editora e administradora do site, sempre em busca de novidades na área.

12 Comentários

  1. Meu filho de 7 anos acaba de ser diagnosticado como APLV. Ele ama sorvete de chocolate… Não sou muito criativa.. Teria uma receita de massa básica de sorvete que pudesse adicionar cacau? Obrigada

  2. Luciane
    Boa tarde

    Comprei no Polishop uma máquina (Sorbet) de fazer sorvete 100% natural. Já fiz de diversas frutas e realmente funciona. Congela-se as frutas em pedaços e depois a máquina se encarrega de prepará-lo. Gostaria de fazer de limão mas se seguir o mesmo conceito das demais frutas ficaria extremamente ácido.
    Teria alguma dica de como fazer?

    Abraços

    • Guilherme, já ouvi falar desta máquina mas nunca usei. E se vc misturasse outras frutas com o limão? Por exemplo, banana com limão? Outra opção que pensei se se seria possível congelar cubinhos de leite de coco e colocar na máquina, aí daria para colocar o limão junto? Apenas sugestões. Conte pra gente se funciona! abs

  3. Adoro sorvete. Para nossa sorte, a Nestlé tem 2 sorvetes da linha Lá Fruta, são 2 sabores: de morango com framboesa e de manga com maracujá. São maravilhosos e não vão leite. ????????

  4. Olá Luciane,

    Falando em sorvete, você já encontrou alguma marca tradicional no mercado "sem lactose"? Sempre procuro pra refrescar o calorão de verão em Brasília, mas nunca encontro. Saudades de Sorvete Nestlé…rsrsrs. Hoje iogurte, leite condensado e creme de leite, além do leite são bem mais frequentes nas gôndolas de supermercado – versão Sem lactose.

    • Oi márcia. As marcas tradicionais parecem ainda não ter acordado para este grande mercado! No supermercado encontramos diversas marcas de leite e outros lácteos zero lactose, mas nenhuma das grandes como Nestlé, kibon, Haagen Dazs lançaram uma linha de sorvetes zero lactose! Entretanto, vc encontra algumas opções de indústrias menores. Eu lembro que a Paviloche produz uma linha a base de leite de soja. Outro dia desses encontrei a Kymito pela internet http://www.kimyto.com.br/sem-lactose.html Ainda não experimentei, mas parecem ser ótimos! bjs

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