A convite do Semlactose, Stefanie Shprecher, da Steffi Confeitaria, preparou para nós um rocambole sem leite e sem soja.
Conversando com Stefanie ela nos conta um pouco sobre seu trabalho e sobre a idéia de abrir a Steffi Confeitaria.
Semlactose: Quando você iniciou seu trabalho na área de confeitaria?
Stefanie: Desde pequena, a cozinha sempre foi uma paixão para mim. Sou formada em Administração Hoteleira e realizei cursos no Institut Vatel em Nîmes, no sul da França e na Escola de confeitaria do Instituto Mausi Sebess na Argentina.
Semlactose: Quando surgiu a ideia de abrir sua confeitaria?
Stefanie: Após ter trabalhado em diversas cozinhas, tanto em hotéis como em restaurantes, descobri que a confeitaria é a área que mais me atrai. Uma viagem a Europa acabou me inspirando a abrir a Steffi Confeitaria, pois acho que falta em São Paulo confeitarias que sigam a linha artesanal.
Semlactose: você planeja incluir tortas sem lactose entre suas opções?
Stefanie: Fui surpreendida com o convite do Semlactose para desenvolver uma receita para este Natal. Gostei muito de ter feito essa matéria e acredito que este é um nicho interessante, que merece atenção e pode ser mais explorado. Se houver demanda por tortas sem lactose, posso vir a produzí-las futuramente.
Abaixo Stefanie explica passo a passo como preparar o seu Rocambole de Natal.
INGREDIENTES
Para a massa
- 6 colheres de sopa de açúcar refinado
- 6 colheres de sopa de farinha
- 6 claras
- 6 gemas
Para a cobertura de merengue
- 2 claras
- Calda em ponto de bala mole (125gr de açúcar +50 ml de água)
Para o recheio
- Geleia de damasco ou qualquer outra a escolha
Para decorar
- Cerejas em calda
- fios de ovos
PREPARO
- Coloque 6 claras na batedeira. Bata até começar a espumar e logo em seguida acrescente o açúcar peneirado pouco a pouco. Assim que a mistura estiver bem firme, junte as 6 gemas uma a uma e desligue a batedeira. Adicione a farinha de trigo peneirada à massa e incorpore-a delicadamente com o auxílio de uma colher.
- Pré-aqueça o forno a 160 graus. Unte e enfarinhe uma forma de 24 x 36 cm e despeje a massa. Asse-a até adquirir um tom dourado, aproximadamente durante 20 min. Desenforme a massa sobre um pano de prato úmido e dê a forma ao rocambole enrolando-o delicadamente. Acrescente a geléia de damasco ao enrolar o rocambole.
- Para o merengue, coloque a água e o açúcar em uma panela e faça uma calda de açúcar em ponto de bala mole ou até atingir 103 graus. (Dica: lembre de nunca mexer a calda enquanto ferve, pois o açúcar irá cristalizar). Bata as 2 claras na batedeira. Quando começar a espumar levemente despeje a calda de açúcar, num fio, sobre as claras, batendo em velocidade mínima. Uma vez incorporada toda a calda, bata na velocidade máxima, até que esfrie por completo. O merengue estará no ponto quando formar um bico no batedor de arame. Esta variedade de merengue é a mais recomendada para a decoração de bolos.
- Decore o rocambole com o merengue e finalize com as cerejas e fios de ovos.