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Todo tipo de queijo contém lactose?

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O queijo é certamente uma das mais antigas e melhores invenções da culinária de todos os tempos. Usado em saladas, massas, molhos, pizzas, o queijo é adorado por todos seja em fatias, ralado ou derretido. Muitos leitores chegam até o Semlactose.com buscando informações sobre os diferentes tipos de queijo e para saber quais deles possuem lactose em sua composição. Entenda melhor sobre este adorado alimento e o que os fabricantes dizem a respeito, especialmente para quem tem intolerância à lactose.

Como o queijo é produzido?

Existem mais de 1.000 tipos de queijos sendo fabricados em diversos países do mundo. De forma geral, os ingredientes básicos para a fabricação de queijos são leite fresco, fermento lático e cloreto de sódio (sal). Entretanto, para a fabricação de alguns queijos, como o tipo emental, o queijo roquefort, camembert, entre outros, utilizam-se microorganismos específicos com o objetivo de produzir as características marcantes de sabor, textura e aroma destes queijos.

Inicialmente o leite é aquecido e logo após resfriado para passar pelo processo de coagulação. Nesta etapa, grande parte da lactose (que está presente no soro do leite) é descartada. Após os queijos são prensados, enformados e os que passam pelo processo de maturação, deverão ser armazenados em temperatura adequada para este processo, que pode levar semanas ou até meses.

Entre as principais funções do processo de maturação está o processo da glicólise – transformação da lactose em ácido lático. Em outras palavras, bactérias utilizadas no processo fermentativo consomem a lactose reduzindo o teor deste carboidrato a quase zero. O produto da glicólise, o ácido lático, não possui lactose e portanto não causa nenhum tipo de efeito a intolerantes à lactose. Isso explica o fato de alguns tipos de queijo conterem um teor muito baixo de lactose e poderem ser consumidos sem sentirmos os desconfortos da Intolerância à lactose.

Qual o teor de lactose dos queijos?

De forma geral, pode-se dizer que todos os queijos elaborados com leite de origem animal, sejam eles de vaca, búfala, cabra ou ovelha, sofrem uma redução do teor de lactose no seu processo natural de fabricação, que pode variar entre 0,06g até cerca de 3,0g por cada 100g do produto.

Apenas como um comparativo, 100 ml de leite de vaca integral contém, em média, 4,5g de lactose. Ou seja, a redução de lactose em queijos pode ser bastante signficativa. Outro aspecto a ser considerado é que dificilmente consumimos uma porção de 100g de um queijo em uma única refeição, o que diminui ainda mais a quantidade de lactose que iremos ingerir por porção (que em geral varia entre 20 a 40g do produto, dependendo do tipo de queijo)

Via de regra, queijos maturados possuem um teor menor de lactose do que os queijos frescos, já que ao longo do processo de maturação as bactérias utilizadas no processo fermentativo consomem a lactose, deixando apenas resíduos deste carboidrato. Ao contrário do que muitas pessoas acreditam, a mussarela de búfala, um queijo fresco, possui cerca de 2g de lactose (por 100g), bem mais do que diversos queijos maturados como os que você verá na lista de queijos com baixo teor de lactose.

E os queijos processados? Eles contêm lactose?

Cuidado com este tipo de queijo! Queijos processados são aqueles que normalmente vem embalados em fatias individuais. Um exemplo comum são os queijos usados pela indústria de fast food, como o famoso “queijo cheddar” dos sanduíches do McDonalds. Esses queijos são chamados de queijos processados. Na verdade este produto é uma massa que contém queijo, corantes, emulsificantes, aromatizantes, e, em muitos casos, leite em pó e soro de leite. Por tanto, este tipo de queijo geralmente contém mais lactose do que os queijos tradicionais.

TEOR MÉDIO DE LACTOSE (EM GRAMAS) POR CADA 100GR DO PRODUTO

Veja nesta lista as quantidades de lactose em gramas (por cada 100g de queijo). Os valores expressos abaixo foram analisados a partir de diferentes amostras de queijos de diferentes fabricantes. Para saber o teor de lactose da marca que você deseja consumir, entre em contato com o SAC do fabricante.

  • Mussarela de vaca: 0,07g
  • Mussarela de búfala: 1,0 – 2,0g
  • Gorgonzola: 0,06g
  • Emmental: 0,1g
  • Gouda (vaca ou de ovelha): 0,1g
  • Feta (de ovelha): 0,1 – 0,5g
  • Havarti: 0,1g
  • Brie: 0,4g
  • Camembert: 0,1 – 0,4g
  • Muenster: 0,1g
  • Parmesão: 0,06g
  • Provolone: 0,1g
  • Minas frescal: 1,0 a 2,0g
  • Ricota: 2,0g
  • Coalhada: 2,9g
  • Cream cheese: 2,5g
  • Requeijão: 4,4g
  • Requeijão light: 7,3g

E os queijos zero lactose? Qual a diferença entre eles e os queijos comuns?

A diferença básica é a adição da enzima lactase ao leite com o qual é produzido o queijo. Este processo tem sido utilizado principalmente em queijos frescos, que costumam conter um teor de lactose mais elevado. É o caso da ricota, do queijo minas frescal, da mussarela fresca e dos queijos processados.

Ficou com alguma dúvida? Poste na área de comentários!

Referências:

Food Standards – Australia New Zealand
USDA National Nutrient Database
Food Intolerance Network
Lactose content in typical Italian gorgonzola cheese: a pilot study
Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos da UFSC
Queijos Tirolez
Queijos Lavera
Queijos no Brasil

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Sobre o autor

Portoalegrense, graduada em Letras, MBA em Marketing de Serviços pela ESPM-RS e MBA Executivo pela FDC. Na área de culinária, Luciane fez cursos no IESB, Escola de Gastronomia de Brasília, além de diversos workshops no Brasil e no exterior. Após descobrir sua intolerância à lactose em 2006, Luciane passou a pesquisar o tema e deu início à criação e adaptação de receitas, substituindo ingredientes e experimentando novos sabores. Em 2007 nasce o Semlactose.com e, desde então, Luciane atua como editora e administradora do site, sempre em busca de novidades na área.

118 Comentários

  1. Vânia Medeiros Dias on

    Ótimo texto! Descobri a intolerância à lactose em 2015. Faço acompanhamento com nutricionista, mas sempre tenho dúvidas quanto aos queijos. Também é pouca a variedade encontrada aqui onde moro. e o preço nem sempre cabe no bolso, rs. Eu estou procurando queijo ricota sem lactose, mas não encontrei ainda. Mas tem uma receita com 2 litros de leite e suco de limão que vou testar! Em tempo: sou gaúcha de Porto Alegre, tchê! Abraços!

    • Luciane Baldo on

      Oi Vânia, tudo bem minha conterrânea? 🙂 Em porto Alegre tu deves encontrar o queijo cottage Lacfree da Verde Campo. Não é ricota, mas é similar. Já ouvi falar desta receita, mas nunca experimentei. Espero que fique boa! abs

  2. Interessante texto! Tenho intolerância leve a moderada. Tenho acompanhamento de nutricionista e estou me sentido muito bem – antes do acompanhamento não era assim. Achei interessante a informação de que a muçarela de búfala tem mais lactose que a de vaca, pois como a de búfala e não sinto nada… já a de vaca, me dá muitos gases!

    • Vânia, obrigada por compartilhar seu depoimento. É importante ressaltar que a mussarela de búfala que mencionamos no texto é aquela fresca, que geralmente vem embalada em soro. Sei que há algumas que não são frescas. Dessas nós não temos informação quanto ao teor de lactose, mas diria que é mais baixo que a mussarela fresca. abs

      • Bom dia Luciane!
        Tive a mesma dúvida que a Vânia. Um gastroenterologista que me consultei, me informou que a muçarela de búfala não continha lactose. Desde então consumo vários produtos de Búfala e realmente só passei mal com o queijo fresco. Minha intolerância é bem alta e tbm descobri há dois anos apenas. Fiquei muito surpresa em saber que a muçarela de vaca tem pouca lactose, já que essa me faz mal. Gostaria que fizesse mais pesquisas sobre o assunto. Agradeço muito.

      • Luciane Baldo on

        Oi Carla, Tudo bem? Essa questão da mussarela de búfala não conter lactose é um mito que ouço há muitos anos. É importante deixar claro que quando falamos de mussarela de búfala é bom lembrar que há 2 tipos. Há a mussarela de búfala fresca, e há também uma mussarela de búfala mais maturada. A mussarela fresca (mais comum aqui no Brasil) é a que contém maior teor de lactose. Não tenho informações mais aprofundadas sobre o assunto, mas alguns estudos relatam que apesar de o leite de búfala conter maior teor de gordura, ela é de mais fácil digestão do que a gordura do leite de vaca. Vou pesquisar mais e quando encontrar algo relevante, posto por aqui. Bjs

  3. que legal
    mas uma pergunta
    entao quanto mais moles os queijos mais lactose eles tem?
    o queijo minas.ricota,requeijao tem mais lactose que os queijos amarelos??
    porque pra mim eu passo melhor com o queiji branco do que com a mussarela,engracado isso..

    • Oi Marcelo, é legal a gente separar queijo mole de queijo fresco. O brie e camembert são queijos moles (com uma casca mais firme), mas por serem maturados eles possuem mais baixo teor de lactose. O que ocorre com os queijos frescos? Em geral, o soro (onde a maior parte da lactose se encontra) não é eliminado completamente e eles não passam por um período de cura (maturação). Com isso, acabam contendo um teor maior de lactose. Há outro fator que devemos ponderar em relação aos queijos de forma geral. A mussarela, por exemplo, mesmo contendo apenas traços de lactose, é um queijo com alto teor de gordura. Muitas vezes o que pode causar desconfortos gastrintestinais é o teor de gordura consumido, que tende a deixar a digestão bem mais lenta. Abs

    • Pamela, aqui no Brasil encontramos os queijos de cabra frescos (Boursin, chèvre a L’Huile) e alguns maturados. A regra para queijos de cabra ou de ovelha é a mesma. Queijos frescos em geral contém teor mais alto de lactose, ao passo que queijos maturados contêm teor menor de lactose. Não temos informações exatas do teor de lactose desses queijos que menciono, mas caso consiga, postaremos aqui na nossa matéria. Abs

  4. Anna Maria Fenyo on

    Nunca fiz exame para saber se tenho intolerância ao glútem. Sei que tenho intolerância pelos sintomas como inchaço, dor de cabeça e diarréia. Sinto dificuldades em escolher os produtos com conta de informação ou preço.

  5. Márcia Matos on

    Por favor, gostaria de uma tabela que mostrasse os diferentes queijos de búfala e de vaca e seus índices de lactose, seria possível ?

  6. Nasci com uma vantagem evolutiva,meu organismo produz lactase, consumo leite in-natura, queijos etc.

    Achei este site muito importante para quem não produz lactase.

    Deveria haver uma lei informando a presença de lactose em alimentos a industrializados.

  7. Olá, Adorei o site pois descobri hj que sou IL e fiquei ansiosa pra saber ao certo o que poderia ingerir a partir de agora. Gostaria de saber se ao comerçarmos a tratar a intolerância com dieta sem lactose e/ou usarmos os suplementos para degradar a lactose, isso provoca aumento de peso? Ou seja, a partir do momento que degradamos a proteína do leite (lactose) é comum haver aumento de peso??

  8. Descobri recentemente que meu filho tem IL

    Está difícil, pois além disso tbm tem doença. celiaca,ele ama pizza e pão de queijo. Amei as informações que encontrei. aqui, parabéns ao site.

  9. Eu queria saber o seguinte, sou intolerante e esses dias tomei uns copos de leite pq eu amo leite eu antes tomava 2LT de leite por dia , desde q eu tomei o leite estou sintindo muita dor de cabeca fui ao medico e ele disse q era enxaqueca marquei o neurologista para segunda feira que vem mas estou preocupado sabe e queria saber se quem e intolerante a lactose tomar leite pode dar crises de enxaqueca ou uma dor de cabeca forte msm

    Muito obg!!!

    • não tem causa efeito conexo em ingerir lacticínios e os mesmos causarem enxaqueca. Deverá sim consultar o seu médico para despiste da causa das mesmas.

    • Eu sou intolerante e tenho sim, crises fortes de enxaqueca quando como algo que tenha lactose. Me descobri intolerante recentemente, mas no meu caso pesquisei e muito as causas da minha enxaqueca aparentemente sem motivo, fui a diversas especialidades médicas e descartei inúmeras possibilidades e só restou a intolerância. Não só a intolerância à lactose, mas diversos outros problemas grastrointestinais podem sim causar enxaqueca, também tive severas crises quando tive problema na vesícula. Depois de diversos exames e especialidades médicas e de me descobrir intolerante, percebi a relação direta da enxaqueca com minha intolerância quando, em um aniversário de criança, teimei em comer o que não devia a enxaqueca me apareceu quase que de forma instantânea e não melhorou totalmente (mesmo tomando remédio) até completar a digestão. Mas cada caso é um caso, pesquise a causa da sua enxaqueca e espero ter ajudado.

  10. Adorei o blog! Mas tenho uma duvida, na informacao nutricional da muçarela de bufala da bom destino fala que tem 0 carboidratos, entao entendi que nao possui lactose. Muçarela de bufala possui lactose?

  11. ONDE SAO VENDIDO OS QUEIJOS DE MINAS SEM LACTOSE EM SANTA CARINA, BALNEARIO CAMBORIU EM OUTRA CIDADE FAVOR INFORMAR.
    OBRIGADO.
    WILSON

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